¡Tapones de infusión de roble OAK MASTER®, la disrupción llega a los sectores más tradicionales!

15 Abr ¡Tapones de infusión de roble OAK MASTER®, la disrupción llega a los sectores más tradicionales!

Sammy Soriano, tras su paso por la VII edición de Alternativa Emprender, nos cuenta cómo nace el proyecto.

“Como todos los temas de innovación, el inicio fue un cúmulo de casualidades. Hace unos años, en un buen restaurante, el sumiller argentino me comento sobre los métodos acelerados de envejecimiento del vino con chips, que utilizaban en su país, y me pareció un método muy interesante al cual se le podía sacar punta. Me documente sobre estas prácticas y consulte a enólogos y profesionales.

El objetivo entonces fue estudiar las equivalencias, el volumen, para conseguir una cesión de los compuestos del roble en un medio reductor, es decir, en una botella y de manera individual.

El sistema de envejecimiento acelerado mediante chips en tanques de acero inoxidable micro-oxigenados ahorraba espacio, suministros y tiempo. Pero, sobre todo, lo que hacía era aumentar el cash-flow de la bodega.

Nuestro fin era conseguir una calidad similar, de forma individual, en la que la madera se integrase de forma elegante, y multiplicar el potencial de dichas mejoras.

Se realizaron numerosas pruebas, catas y análisis con multitud de varietales, cuyos resultados fueron muy buenos desde un principio, y a medida que fuimos variando el origen, volumen y grado de tostado del roble, conseguimos una fórmula apta para la mayoría de las varietales.

Pero la advertencia estaba ahí, decían “esto funciona, pero sacar un vino al mercado con esta innovación es una auténtica locura, el mundo de los vinos es muy clásico, muy complicado. Mejor en destilados y Cervezas artesanales” como todo no… pero yo opté por elegir a un grupo de jóvenes enólogos, recién formados, con una mente muy abierta y sin apenas experiencias previas para el desarrollo de los tapones de infusión Oak Master®.

Los expertos tienen una mente muy estructurada por llevar a cabo siempre la misma práctica y son reacios a los cambios, pero luego se preguntan “que es lo que tendríamos que hacer para que la gente joven se inicie en el mundo del vino y destilados”.

Al fin y al cabo, lo que hemos desarrollado, es lo que se ha venido haciendo hasta la fecha desde la época de los romanos, pero utilizando métodos de ingeniería inversa. El continente, la barrica, pasa a ser parte del contenido, ahora que transportar barricas pasó de ser el mejor medio de transporte y recipiente para el vino, al más complejo, caro e insostenible.

Y se ha conseguido, debido a que los tapones de infusión sorprenden y son apreciados   por el consumidor final que es, al fin y al cabo, lo que nos interesa.

La recurrente frase “nosotros lo hacemos así de toda la vida”, me suena antiguo. Lo realmente nuevo y didáctico, es crear experiencias en las que participa el consumidor, y son un éxito.

Nuestros mercados son Los Países Bajos, Israel, Países Nórdicos, Australia y Sur de US. Los países más tradicionales, como el nuestro, son mucho más lentos en la aceptación de nuevos modelos de producción y aplicación de innovaciones productivas. De ahí nuestro puesto número 16 en emprendimiento según el último informe Mundial GEM (Global Entrepreneurship Monitor).”

Habiendo entendido la detección de la oportunidad y la génesis del proyecto, Sammy nos especifica un poco más, qué hace OAK MASTER®.

“El uso del tapón de infusión Oak Master®, cuya cualidad es la de ceder taninos y otros compuestos fenólicos al vino, destilados y a la cerveza, al incorporar en su parte inferior, en contacto con el líquido, una pieza de roble tostado, manufacturado a partir de duelas de la prestigiosa Tonelería GANGUTIA de La Rioja.

Es una nueva forma, sencilla y natural de aportar sabores, aromas y color según el origen del roble y el grado de tostado.  A semejanza del café de diferentes zonas geográficas con distintos tostados, proporcionan sabores y experiencias diferentes.”

Para finalizar, nos responde la pregunta: ¿Es un tipo de producción única en el mundo?

“Si, efectivamente. Nosotros tenemos protegido el sistema internacionalmente como modelo de utilidad, que es la patente, y también los diseños en la UE, en China y en EE.UU.

Lo que estamos haciendo desde España es dar a conocer, poco a poco y a nuestro ritmo, lo que es una forma distinta, alternativa y disruptiva al uso de la barrica tradicional. Ni mejor ni peor sino distinta, puesto que se obtienen vinos, cervezas y destilados que mantienen las notas primarias tan apreciadas por el consumidor, junto a la complejidad y aromas aportada por el roble, sin los elementos negativos de la oxidación, propios del paso del tiempo.

Llegar hasta aquí supone muchas horas de esfuerzo y dedicación. Buscamos, durante dos años, la equivalencia de la barrica, la proporción en superficie de contacto y en gramos en la misma.

Posteriormente, lo adaptamos al medio reductor, a la forma, y con un tostado por aire caliente, por convección, y conseguimos un tostado homogéneo.

Al final de todo el proceso, hemos obtenido tres cosas: acortar los plazos, ahorrar en suministros, sobre todo en la madera, y añadir experiencias cuando se consumen los productos infusionados por OAK MASTER®.